牛胸油主要取自牛的胸部，这里脂肪层厚实，像两片白垫子贴着骨头。这种油颜色发黄带点红，拿筷子夹起来能拉出细丝，炒菜时油花翻滚快，炸丸子不回缩。牛胸油和肥膘不是一回事，肥膘是肋排周围带皮的肉，而牛胸油是纯脂肪，脂肪含量高达75%以上，比猪板油还高5个百分点。

牛胸油为什么是胸部脂肪？因为牛在反刍时胸部肌肉少，饲料长时间挤压会让脂肪堆积。就像牛肋排的肥肉在烹饪时容易化开，牛胸油同样能快速释放油脂，但更稳定。数据显示，每公斤牛胸油含纯脂肪730克，胆固醇含量比猪油低18%，适合做火锅底料或烘焙酥皮。不过要小心，牛胸油凝固点比猪油低2度，冬天容易结块，夏天保存得用密封罐装。