牛肠得卤够时间才入味，一般得2到3个小时。先烧开水把牛肠煮开去腥，然后加八角桂皮香叶这些料包，小火慢炖。中间得翻动两三次，收汁的时候再煮15分钟。要是时间不够肠子容易硬，不够久又吃不出那个香。

为啥得卤这么久呢？牛肠的肠壁纤维又厚又韧，卤的时候温度得保持在90到100度之间，这样既能分解纤维又不让肠子破掉。根据美食研究数据，牛肠卤制时间比普通肉类多30%左右，因为它的胶原蛋白层更厚，需要更长时间才能让卤汁渗透进去。实验证明，卤2小时只能去腥，卤2.5小时胶原蛋白开始软化，卤3小时整根肠子才会变得Q弹有嚼劲。中途翻动主要是防止粘锅，特别是牛肠头和尾巴部位容易煮不透，得用筷子夹着转两圈。收汁时候多煮15分钟，这样肠子表面才会形成琥珀色的脆壳，跟卤肉一起吃特别香。要是时间太短就像煮粉条一样黏糊糊的，时间太长肠子就会煮烂散架。