牛腩炖得刚好不老软硬适中得看锅具和火候。高压锅大概压40分钟，普通锅得1.5小时。中途要加开水别用冷水，肉质才不会变柴。

高压锅和普通锅的加热效率差三倍多，所以时间差距大。数据表明牛腩纤维在70℃时变软，90℃时软化速度提升五倍。普通锅持续加热能保持85℃以上，高压锅瞬间升温到120℃再降压，这样炖出来的肉既有嚼劲又嫩滑。比如用铸铁锅得先焯水再小火慢炖，中途翻面让各面受热均匀。温度不够的话牛腩里的胶原蛋白会收缩变硬，就像煮过头的鸡蛋壳一样脆。