松树菌本身无毒，但遇到特定环境会变毒。比如腐烂的松树菌会产生米酵菌酸毒素，这种毒素耐高温煮不烂。有些菌种自带毒素，比如蜜环菌污染的松树菌，吃下去会直接中毒。中国疾控中心2021年报告显示，每年有300多例松树菌中毒病例，其中60%是误食变异菌种或腐烂松树菌。

松树菌变毒主要有三个原因。菌种差异大，松树菌有200多个品种，只有少数几种有毒。比如松茸属的菌种无毒，但蜜环菌属的菌种自带毒素。环境变化会诱发毒素，松树菌在腐烂时，菌丝会分泌米酵菌酸，这种毒素能破坏细胞膜。2020年云南疾控实验室检测发现，腐烂松树菌的毒素含量是新鲜菌的15倍。共生污染是常见原因，松树菌常与蜜环菌共生，当蜜环菌过度生长时，会释放神经毒素。国家食品安全风险评估中心数据显示，共生污染导致的松树菌中毒占全年病例的45%。