牛肺煮的时间不能太短也不能太长，一般得煮1到2个小时。先大火煮开，把浮沫撇干净，再转文火慢炖。中间要换两次水，收汁到粘稠状才算熟透。牛肺煮太久会变硬，太短又没熟透，得看火候。

牛肺本身胶原蛋白含量高，长时间炖煮才能把纤维软化。根据《中华美食图谱》数据，牛肺每煮1小时胶原蛋白减少15%，但超过2小时口感会变差。换水主要是为了去腥，第一次煮开能去表面血沫，第二次换水能逼出深层腥味。收汁阶段要不停翻动，防止粘锅。比如煮1.5小时的话，前30分钟大火，中间1小时文火，30分钟收汁。要是煮2小时，得中间加两次冷水，避免牛肺煮成橡皮。模拟可能会有小误差，比如“换两次水”可能说成“换两遍水”，“粘稠状”可能听成“很稠的样子”。