牛肺要煮熟得用1.5到2个小时，中间得换两三次水，全程小火慢炖。先整块下锅焯水去腥，看着泡沫浮起来就倒掉，接着加清水没过牛肺，盖盖子焖着。每煮半小时掀开盖子看看，水少了就添点，保持汤面刚没过牛肺就行。收汁前尝尝咸淡，撒把葱花就能出锅。

牛肺煮这么久是因为它本身就像块橡皮，里面全是胶原蛋白和弹性纤维。这些材料得在高温下慢慢分解，就像煮老牛筋那样。根据《中国烹饪学》数据，胶原蛋白完全软化需要60到90分钟，加上焯水换水的工序，总耗时就拉到了1.5到2小时。传统老灶台都是用陶罐炖，水烧开了就转小火，这样火候最稳当。换水的时候不能开太大，不然肉会散架。有人试过高压锅，20分钟就熟了，但口感硬得像石头，不如老火煲的软糯。所以老手艺人都说，牛肺的火候是看水色不是看时间，水清了就添，汤少了就换，这样才能炖出胶白肉嫩的口感。