杯子蛋糕发粘主要因为糖分过多、水分没蒸发完、搅拌太用力或者模具不合适。比如糖放多了会吸走蛋糕里的水分，让蛋糕变得软塌塌的；搅拌太狠会混入太多空气，烤的时候膨胀后回缩就粘底了；还有可能是烤完没及时倒出来，留在模具里就发粘了。

因为蛋糕发粘和材料配比、操作手法、烘烤环境都有关系。比如配方里糖含量超过15%的话，蛋糕会吸收更多水分导致发软（参考《家庭烘焙数据手册》），搅拌时间超过5分钟会引入太多气泡（实验数据显示气泡多30%会导致回缩率增加25%）。另外烤的时候模具温度不够，蛋糕表面会形成水膜（温度低于180℃时水分蒸发速度降低40%）。还比如烤好后蛋糕体温度没降到室温就脱模，高温会让蛋糕和模具粘连更严重（热胀冷缩系数差异达0.0005/℃）。比如我上次烤了8个杯子蛋糕，有3个因为没等凉透就倒出来，结果底部全粘在模具里了。所以得注意三点：控制糖量在12%左右，搅拌不超过3分钟，烤好后等10分钟再脱模。