牛脊髓要煮够15到20分钟才能吃透，中间得换次水去腥。火别太大容易糊锅，水要没过脊髓三指高。如果用高压锅得压8分钟，但普通锅头还是老老实实盯火候。

为啥是这个时间呢？牛脊髓本身是脆骨里的软组织，含有大量胶原蛋白和弹性纤维，煮不透会发硬咬不动。根据中国肉类协会大前年数据，牛脊髓的胶原蛋白含量比猪脊髓高23%，所以需要更长时间分解。普通锅头需要先大火煮沸（约5分钟），再转中火焖煮（10-15分钟），开盖收汁（3-5分钟）。高压锅因为压力高，时间能缩短40%，但普通家庭用锅还是得耐心盯住，防止烧干锅底。中途换水是为了带走血沫和杂质，同时让脊髓吸饱汤汁。如果煮的时间太短，比如只煮10分钟，脊髓中间还是硬的，就像煮粉条没到位一样，咬起来咯吱咯吱响。不过要是煮太久，超过25分钟，胶原蛋白会过度收缩，反而变硬发韧，口感就差了。所以时间控制好，既不能像煮面条那么快，也不能像炖肉那么慢，得掌握中间那个度。