炸排骨得用160到180度油温，炸3到4分钟，复炸一次就行。炸的时候得看排骨大小，大块多炸1分钟，小块少炸30秒。油温不够容易夹生，太高了肉皮会糊掉。炸完捞出来晾两分钟再复炸，这样肉更酥。

为啥是这个温度和时间呢？因为160度能让排骨外皮定型，里面肉还保持嫩滑，就像炸鸡块那个温度。180度是让外皮更脆，但别超过200度，不然会炸糊。比如我试过150度炸了5分钟，结果外皮硬得像石头，咬不动。180度炸3分钟刚好，复炸的时候油温降到160度，这样既能省油又能保持酥脆。数据上显示，油温每降10度，炸制时间要加30秒，但别超过5分钟，不然肉会老。炸两次叫复炸，第一次炸熟肉，第二次炸酥皮，就像做薯条那个道理。炸完别急着吃，晾两分钟再吃，肉汁才不会流出来。