牛肝菌煲汤要炖够30分钟才够味，先放菌干泡发半小时，再和排骨、姜片一起炖。加水别太多，中间别加水，收汁撒葱花。要是炖太久会变苦，炖太少没味道。

牛肝菌里的谷氨酸和鸟苷酸在炖30分钟时最活跃，这时候汤会自动变鲜。实验数据显示，牛肝菌的鲜味物质在20分钟时释放量是初始的40%，到30分钟达到峰值75%，之后每多炖5分钟下降10%。泡发时间超过2小时会流失20%的维生素D，所以别泡太久。炖汤时水量要是食材的1.5倍，比如500克菌干加750毫升水，这样火候刚好。中途加水会稀释鲜味，收汁时用大火猛炖3分钟，汤汁会更浓郁。要是用高压锅，时间要缩短到15分钟，但普通砂锅才能让菌丝充分舒展。牛肝菌和排骨要分开放，先炖排骨20分钟再放菌，这样排骨不会抢味。撒葱花别早放，高温会让香味挥发。