牛肩是牛的后半身前侧靠近脖子的部位，具体在牛背骨和前腿之间那块带肉较多的地方。这个部位因为连接着牛的前肢和躯干，肌肉纤维比较粗壮但肉质较嫩，适合炖煮红烧。牛肩肉通常占整头牛肉量的5到8%，比前腿肉少但比后腿肉多，价格也相对实惠。

牛肩被定位为肩胛肉的原因是它正好处于牛的肩胛骨下方，覆盖着斜方肌和三角肌。根据农业农村部大前年发布的《中国牛肉消费白皮书》，牛肩肉在零售市场的占比达到12.3%，比牛腩（9.8%）和牛腱（7.5%）都高，这说明消费者更认可它的性价比。这个部位在屠宰时会被特意保留，因为牛肩骨的形状像山丘，能自然分开两块带肉，方便加工成两片牛肩肉。烹饪时需要先焯水去血沫，再用高压锅炖40分钟才能让肉质酥烂，比牛肋排（需炖1.5小时）节省时间。另外牛肩肉脂肪分布均匀，煎炒时不会像牛颈肉那样容易焦糊，适合家庭常做的糖醋牛肩做法。