松茸用黄油煎主要是为了中和它的土腥味，同时让香气更浓郁。黄油里的脂肪能包裹住松茸表面，把那些刺鼻的杂味都吸走。配黄油的话，选带点咸味的黄油最好，这样煎出来的松茸既有奶香又有咸鲜味。比如云南的松茸配法国的安格斯黄油，味道就特别搭。

为什么选黄油煎松茸呢？首先松茸里含的松茸醇这种物质，遇高温会挥发产生独特香味，但直接炒容易焦糊。黄油脂肪含量高，能降低煎制时的油温，让松茸慢慢释放香气。数据显示松茸醇在180℃时分解最适中，而黄油在170℃开始融化，这个温差刚好能锁住鲜味。另外黄油里的脂溶性物质能溶解松茸中的萜烯类，这些物质才是香味来源。有研究说用黄油煎的松茸，萜烯类释放量比用植物油高40%，所以香味更足。再就是黄油里的乳脂能中和松茸的木质纤维感，让口感更嫩滑。比如日本料理用黄油煎松茸时，还会加少量柠檬汁，这样酸味和奶香混在一起，味道就更好了。