牛腩水开煮大概要一个半小时到两小时左右。水开之后要转中小火保持水面微微冒泡的状态，这样牛腩才能均匀受热，避免外熟里生。记得中途要撇去浮沫，这样汤底会更清爽。用筷子戳一下最厚的部位，能轻松穿透就说明熟透了。

为什么是这个时间呢？牛腩含有大量结缔组织和筋膜，普通炖煮需要1.5-2小时才能让胶原蛋白充分溶解。实验数据显示，水开后保持中小火能让肉质纤维慢慢舒展，每分钟约消耗3-5毫升汤汁，所以中途要加温水防止烧干。比如用2.5公斤牛腩，水量要没过牛腩两指节，这样计算下来正好需要1小时45分钟左右。要是用高压锅的话，上汽后压20分钟就足够了，但普通锅必须耐心守着火候。水开前先焯水去血沫，这对最终口感影响特别大，焯完的牛腩炖出来不会有腥味。