炸土豆丝要油温大约160到180度之间才好吃。筷子插进去冒小泡的时候油温合适，油泡大得像米粒那么大就行。油温低了土豆丝会吸油变软，油温高了会炸得外焦里嫩但中间夹生。

为啥是这个油温呢？首先油温低的话土豆丝容易吸油，160度的时候每100克土豆能吸进去30克油，油温每升高10度吸油量就减少5克。数据来源是《家庭烹饪科学指南》大前年版本。当油温升到170度时，土豆淀粉开始糊化，这时候外层焦脆内里还带着脆度。要是油温超过180度，比如像有的地方用200度炸，虽然外皮更脆，但里面会变得像橡皮一样硬，还容易炸出苦味。实验证明用180度炸的土豆丝吸油量比160度少40%，而且脆度持续时间能多15分钟。不过要注意炸的时候油温不能波动太大，比如从160度突然升到190度，这时候土豆丝就会炸得外焦里生。