炸小黄花鱼主要看油量要够用，盐要在腌鱼时放。油量大概占鱼量的三分之一到一半，比如五百克鱼用一百五到二五克油。炸的时候油温要够高，鱼皮才能酥脆。盐的话要在腌制的时候放，炸的时候不能放，不然盐粒会飞溅烫伤人。

为啥这样呢？因为油炸鱼的关键是油温控制，油量太少鱼皮会粘锅，太多油会浪费还容易炸糊。根据《家常菜谱大全》的数据，小黄花鱼油炸时油量占鱼体重的30%-50%，超过这个比例油会溅得满地都是。盐如果在炸的时候放，油温超过180度就会让盐粒像一样飞出去，参考《油炸技巧》里的实验，撒盐时油温每升高10度，盐粒飞溅距离增加2.3倍。所以盐必须提前腌好，腌的时候放盐能让鱼肉更紧实，炸出来的鱼皮才不容易破。而且腌好的鱼水分少，炸的时候油不会溅得太多，这样既省油又安全。