炸小黄花鱼一般用150-200克/条 大火炸定型 转中火复炸两次。油温要控制在160℃-180℃之间 每次炸2-3分钟。鱼肉要带点盐腌10分钟 油里加两片姜去腥。这样炸出来的鱼皮金黄酥脆 鱼肉还嫩。

因为鱼肉水分多 高温能快速锁住水分 所以先大火炸定型 再转中火复炸两次 这样鱼肉才酥脆不散。具体数据是每条鱼65-70%水分 油温160度定型 180度复炸。腌的时候加料酒去腥味 油温不够会炸不熟 油温太高会外焦里生。实际操作中发现带骨的鱼比去骨的更耐炸 每次放鱼别太多 油里加两勺水能增加脆度。撒点白芝麻和葱花 增加香味。