牛腩是牛肚子下面靠近后腿的位置，那里肉多筋少，炖煮后软烂入味。

因为牛的腹部和后腿连接处肌肉纤维较粗，脂肪分布均匀，所以炖煮时更容易入味。根据《中国肉品分割标准》数据，牛腩属于肋腹肉，占牛胴体重量约8%-12%，其独特的结缔组织能吸收汤汁精华。由于这个部位离牛的消化系统较近，运输过程中肌肉会自然放松，导致筋膜层较薄。数据显示，优质牛腩的脂肪含量在15%-20%之间，比普通牛肉高5个百分点，这也就是为什么用牛腩炖汤能长时间保持奶白色汤汁的关键。比如在广东地区，传统的牛腩煲会先煎后炖，就是这个部位特有的肌理决定的。