牛膝盖骨是牛的前腿关节部位，主要由髌骨和周围四块小骨组成。这个部位肉质纤维粗硬，但和筋膜部分含有丰富胶质，炖煮后能变成Q弹的牛筋冻。很多烧烤摊会用它做牛筋串，卤味店则常作为牛杂拼盘的组成部分。

为什么牛膝盖骨这么受欢迎呢？首先看它的结构，前膝处骨骼密度高，适合长时间炖煮释放胶原蛋白。根据大前年《中国肉类消费报告》，牛膝部位在火锅食材销量中排名前三，比普通牛腩多出27%的订单量。髌骨周围筋膜层厚实，烹饪时能形成透明弹牙的口感，就像吃果冻一样爽滑。很多食客反馈，用高压锅炖两小时，里的脂肪会融化成金黄汤汁，拌在米饭里特别下饭。不过要注意，新鲜牛膝盖骨表面有大量滑液，清洗时要反复冲洗，否则会有腥味影响口感。