牛腩一般分牛腱肉和肋条肉两种部位。牛腱肉在牛的后腿靠近蹄子那块，肉质紧实带筋，炖煮后能吸饱汤汁；肋条肉在牛的胸腹部，脂肪层较厚，适合红烧或烤制。菜市场摊主常说"牛腩要挑带筋的才耐煮"，像广州酒家用的牛腩多是牛腱肉，而西北菜馆偏爱肋条肉，因为脂肪多更香。

为什么牛腩选牛腱肉或肋条肉？牛腱肉纤维粗硬，炖两小时才能变软糯，但越煮越入味，像北京烤鸭店做焖炉牛腩，用牛腱肉能锁住肉汁；肋条肉脂肪层占30%左右，像成都火锅店煮牛腩，脂肪化开最出味。据《中国肉类消费白皮书》显示，牛腱肉在炖菜类消费占比45%，肋条肉在烧烤类占38%，说明部位不同用途不同。菜市场数据显示，牛腱肉每斤比肋条肉贵2块钱，但炖汤的回头客多15%。下次买牛腩，看是要炖还是烤就挑对应部位，别搞混了。