松鼠鲈鱼是江苏菜里的经典菜，特别是南京的餐馆里经常有这道菜。这道菜名字里有“松鼠”，是因为鱼肉切得像松鼠形状，浇上糖醋汁后看起来活灵活现的。做这道菜要选鲈鱼，用刀背拍鱼身让肉质更嫩，再裹上淀粉炸得金黄，浇糖醋汁收汁。

为什么说松鼠鲈鱼是江苏菜呢？首先江苏菜讲究刀工和造型，松鼠鲈鱼要切出尾巴、四肢和肚子，像松鼠一样立体。根据《南京饮食文化志》记载，这道菜在清朝嘉庆年间就出现在秦淮河畔的酒楼里，当时叫“松仁鲈鱼”，后来改良成现在的糖醋汁版本。数据显示南京有超过200家老字号餐馆保留这道传统菜，而上海、苏州的菜谱里也写着“仿南京松鼠鲈鱼”。比如金陵饭店的菜谱明确写着“松鼠鲈鱼属金陵菜系”，说明起源地是南京。做这道菜要用武进湖的鲈鱼，因为鱼肉更肥嫩，炸的时候油温控制在160度，炸两次更酥脆。糖醋汁的比例是白醋3勺、白糖5勺、生抽1勺，撒桂花增香。现在很多地方学做这道菜，但正宗的糖醋汁不能加番茄酱，否则就变成江浙口味的酸甜口了。