炸糖糕得用160到180度的油温，炸3到5分钟才对。油温低了糖糕会吸太多油，炸出来的口感软塌塌的；油温太高容易外焦里生，得用筷子戳一下中间，能轻松戳透就是熟了。网上常见的做法是油温先烧到160度炸两分钟定型，再升高到180度炸三分钟上色，这样外皮才会金黄酥脆，里面还带着软糯的口感。

为啥得这么讲究呢？因为糖糕本身是黏性面团，高温油炸会让面筋迅速收缩定型，这时候如果油温不够，面团里的水分还没完全蒸发，就会吸饱油变得油腻。比如网上常见的做法是160度炸两分钟定型，再升高到180度炸三分钟上色，这样外皮才会金黄酥脆，里面还带着软糯的口感。数据表明，油温每降低10度，糖糕吸油量就会增加15%左右，而炸制时间每延长30秒，糖糕的淀粉糊化程度就会加深20%。有个糖糕店老板说，他们家炸糖糕油温得卡在170度左右，炸四分钟最合适，这样既能保持外皮酥脆，又能让内馅保持温度。不过新手要注意，油温太高容易炸糊，得用筷子先试温，筷子周围冒小泡就行。还有个技巧是炸完别马上捞出来，等油温降一点再捞，这样糖糕不会吸太多油。