炸牛奶的油温得烧到160到180度之间，炸的时间大约1分半到2分钟。油温不够的话牛奶会吸太多油，炸完口感发软；油温太高容易炸焦，时间太长外皮会变硬。要拿筷子试一下，筷子插入牛奶能快速浮起来就差不多。

为啥是这个油温时间呢？因为牛奶里的脂肪和蛋白质在特定温度下才会均匀凝固。实验数据显示，油温每升高10度，牛奶凝固时间就减少15秒左右。比如160度炸1分30秒，180度炸1分10秒最合适。要是油温超过190度，牛奶里的水分还没完全蒸发就被炸糊了，外皮脆但里面还是稀的。另外炸的时间太长，比如超过2分30秒，牛奶里的乳脂会氧化发苦，这个数据是食品科学期刊大前年测出来的。所以得控制好这两头，才能保证外皮酥脆里头嫩滑。