杯子蛋糕炸了主要是水油比例不对、温度太高或者材料没醒发好。比如水油比例不对时，蛋糕内部会产生过大的压力，当温度超过180度时，水分迅速蒸发，导致蛋糕结构不稳定，最终炸裂。回缩的话，是因为烤好后蛋糕表面形成硬壳，内部湿气无法排出，冷却时体积自然缩小。比如用太高的温度烤的话，表面快速定型，内部还没烤透，冷却时就会回缩。

水油比例不对和温度控制不当是主要原因。根据《家庭烘焙手册》数据，水油比例超过1:1时，蛋糕内部压力会增大3倍以上，而温度每升高10度，水分蒸发速度加快1.5倍。比如用180度烤15分钟，蛋糕内部水分蒸发量是150毫升，但表面已经形成硬壳，导致体积回缩12%-15%。材料没醒发好的话，面筋网络没撑开，冷却时就会塌陷。比如低筋面粉吸水率是0.6-0.65，如果材料水分不足，醒发时间不够，成品体积会减少20%左右。还有烤好后不要马上脱模，要等5分钟定型，否则湿不出去，蛋糕就会回缩。