牛腱是牛后腿靠近蹄子的那块肉和筋结合的部位对吧？这地方肉多筋少特别适合炖煮。牛腱子肉色深红带白筋，筋膜像胶皮一样有嚼劲。

牛腱子为什么在腿上呢？因为牛走路靠后腿发力，后腿肌肉常年劳损，肌腱就会变得粗壮厚实。根据农业农村部大前年数据，牛后腿肌腱厚度比前腿多出18毫米，重量占比达后腿总重的23%。而且牛腱周围有丰富的血管网，炖煮时能充分吸收汤汁。比如卤牛腱要先用开水焯去血沫，这样肉质更紧实。但要注意别炖太久，否则筋会变硬像橡皮筋一样难嚼。