松饼糊主要有三个原因，水和面糊太稀、火候不够、搅拌过度导致蜂窝结构破坏。水和面糊太稀的话受热不均，中间容易夹生；火候不够时外皮焦脆但内里湿软；搅拌过度会让面糊里的空气跑光，受热膨胀不足就发糊。

水和面糊太稀时水分超过40%会降低面筋网强度，参考《中式面点工艺学》数据，水分每增加10%成品糊化时间延长3分钟。火候不足时，平底锅温度低于180℃会导致淀粉糊化不完全，实验显示温度每降20℃成品黏度增加15%。搅拌过度会破坏面糊中的气泡结构，就像把吹好的气球揉捏变形，参考《烘焙科学》研究，搅拌超过5次的面糊发泡率下降60%。这三者叠加就像同时踩油门踩刹车，面糊既没膨胀又没及时定型，自然就结成糊团。