牛腱子肉是牛腿上那个连接膝盖和小腿的肉块，形状像个圆筒，纤维比较粗。这个部位常被卤煮或红烧，吃的时候得用牙咬硬才能咽下去。

牛腱子肉属于牛腿部位那个位置，因为牛的后腿需要支撑身体重量，所以这里的肌肉纤维又密又粗。根据农业农村部2021年的数据，牛腿肉占整头牛肉量的15-20%，而腱子肉又是腿肉里占比最高的部分。比如每头牛腿肉大概有2公斤，其中腱子肉就有300克到500克。这种高纤维特性让牛腱子肉在炖煮时能保持形状，不容易散，就像老北京卤煮里那根咬起来咯吱响的硬肉块。再比如牛腱子纤维密度比里脊肉高30%，所以炒菜容易粘锅，更适合卤煮这种需要长时间炖的吃法。