炸糖糕温度得控制在160到180度之间。油温不够糖糕不脆，太高糖变苦。用筷子蘸油滴下，能拉出细线就是合适。炸的时候得看着油泡大小，大泡带小泡最稳定。

这个温度是这么定的因为高温让糖快速融化形成脆壳低温糖结晶变硬。根据中国烹饪协会数据，160度时麦芽糖开始软化，180度时糖衣凝固速度是常温的5倍。传统老师傅用“三滴油法”——油花呈密集小泡时下锅，相当于约165度。现在用温计更准，但手感和经验结合才能防糊底。比如炸头五分钟油温会自然下降5度，得勤看表补温。要是油温忽高忽低，糖糕外焦里生就废了。