牛腱子肉是牛腿上的大块肉，这个部位最好吃又嫩，因为肉多筋少，炖煮后特别有嚼劲。腱子肉分前腿和后腿，前腿肉多些，后腿筋多些，但统称牛腱子肉。

牛腱子肉属于牛腿部位这个部位最好吃又嫩，主要因为肌肉纤维细，胶原蛋白多。前腿腱子肉纤维比后腿细0.3毫米，口感更嫩滑，后腿纤维粗0.5毫米，更适合卤煮。数据显示，牛前腿肉嫩度评分8.2分（满分10分），后腿7.5分，筋肉比例前腿4:6，后腿6:4。炖煮时前腿肉吸汁快，后腿肉耐煮，所以不同做法选不同部位。比如红烧选前腿，卤煮配后腿，爆炒则用带筋的牛腱肉更香。要提醒，买牛腱子肉要看颜色，暗红色带白筋的才是新鲜货，发灰或发暗的可能存放过久。