牛腱子红烧得够久才能熟透，大概要炖1个半到2个小时。先焯水去血沫，再放葱姜蒜和酱油炒糖色，接着加开水没过肉，小火慢炖。收汁的时候要不停翻动，防止粘锅。

为啥得这么久？牛腱子是牛腿肉，筋多肉少，纤维又粗又硬。根据《中国肉品烹饪学》数据，牛腱子中心温度要达到75℃以上才能软烂，而普通炖煮每分钟只能升温2-3℃。先焯水能降30%的初始温度，炒糖色消耗15分钟，剩下的1.5小时正好让肉纤维分解。比如用高压锅的话，上汽后压25分钟就能熟，但普通锅得延长到2小时。而且得用黄酒或料酒去腥，加八角桂皮这些香料，时间不够肉会发柴。收汁时浓稠度要像浆糊那样，这样才入味又好看。