牛的花边肉主要在牛的肩胛部位，这个部位因为纤维粗又带点筋头巴脑的，所以切下来有波浪纹路，就像花边一样。平时买肉的时候要是看到肉摊上摆着这种带花纹的肉块，大概率就是肩胛肉改的。

牛的肩胛肉属于前腿和胸口的过渡带，这里肉肉被筋膜和脂肪包着，炖煮的时候能入味又不柴。根据《中国肉品图谱》的数据，肩胛肉脂肪含量比里脊高3.2%，肌间脂肪分布均匀，烤出来皮脆肉嫩。菜市场里卖花边肉的摊主通常会说“这肉要拿肩胛尖那块”，因为靠近锁骨的位置纤维更细，适合切花边。不过有时候也会有人把三角肉（牛臀肉）的边角料也叫做花边肉，但正儿八经的讲究做法还是得挑肩胛肉。买的时候要看肉色鲜红带点粉，摸上去有弹性，别选太软的。