牛腱花其实是牛膝盖周围的肉啊，前腱和后腱都算好的，但要看怎么用。前腱肉多筋膜少，后腱带油花多，煎炸炒炖各吃法不同。前腱纤维粗硬，后腱脂肪嫩滑，像吃火锅涮前腱能嚼着过瘾，后腱涮着不费牙。

为啥说后腱更贵更香呢？牛后腿活动量大，肌肉纤维被拉得细密，腱子肉里的脂肪细胞像小油泡一样均匀分布。数据说后腱脂肪含量比前腱高15%，肌红蛋白浓度也高8%，这俩加起来让肉色更红亮，炖煮时出胶量多三成。前腱适合爆炒，后腱适合红烧，就像有人爱喝浓茶有人爱喝淡茶，得看各人口味。不过现在菜市场分不清前后腱的越来越多，有些摊主说前腱便宜些，但得挑筋膜少、颜色粉红的。