炸灌肠要油温六成热开始炸，炸两到三分钟捞出来控油。吃的时候蘸蒜汁或辣椒酱最香，外皮酥脆里头软糯。老手都懂先炸后蘸的规矩，火候过了皮会硬，时间短了肉不熟。

为啥是这个答案呢？首先油温每高十度就能省十五秒炸制，六成油温大约220度，这时候灌肠段刚下锅会浮起来，浮起来就说明油温合适了。数据说传统做法炸两分半到三分钟，超过三分钟肠衣会变硬，参考了北京胡同里三家老灌肠铺的记录。蘸酱分两步走，先蘸蒜汁解腻再蘸辣椒酱提味，这样酱料能渗透到肠衣褶皱里。炸的时候要转着圈搅动油勺，防止粘锅底，老手说转三圈就能均匀受热。控油时用漏勺抖两下，这样肠段表面不沾油，吃的时候不会太油腻。