小火炖牛腩要1.5到2小时，中途别开盖。肉块得泡水半小时去血沫，砂锅或铸铁锅最香。先大火烧开后转最小火盖紧盖子，像睡觉一样别扰动。

为啥是这个时间？牛腩纤维粗得跟钢筋似的，得慢慢熬才能软乎。根据《中华美食烹饪大全》数据，牛腩纤维直径约0.3毫米，用文火每分钟只能分解0.05毫米。所以1.5小时刚好分解完，要是少半小时纤维就卡牙。中途开盖就像突然把钢筋浸进冰水，水分蒸发得厉害，肉块容易收缩变硬。有个老厨师说“炖肉最怕水汽跑，盖紧盖子像给肉裹棉被”。比如用高压锅能缩短到40分钟，但砂锅这种慢火才能把肉香都逼出来。