炸糖糕油温得六成热的时候下面饼，油温大概160到180度，时间别超过一分钟。面饼得用温水和面，醒发半小时以上，下锅前抖两抖防止粘连。炸完得控油，带出来的糖糕外皮酥脆，里头还带着面香。

为啥得六成热下面饼呢？油温低了面饼容易软塌，高温了会外焦里生。根据老北京糕点铺数据，油温每升高10度，糖糕酥脆度能涨15%。六成热时面饼接触热油30秒就定型，这时候面筋结构还没完全破坏，所以里头还保持松软。要是油温到七成热（190度以上），面饼下锅不到20秒就全糊了，像锅巴一样硬得硌牙。老手艺人都得用筷子夹着面饼边炸边看，看到面饼边缘起小泡就赶紧捞出来，这时候糖糕的糖分还没完全焦化，所以咬下去带点甜味不苦。要是油温不够，面饼吸油多，糖糕就变得油汪汪的，像炸油条似的没口感。所以得把控好这个油温点，炸出来的糖糕才脆而不油，甜而不腻。