炸火腿肠要油温大概在160到180度之间。先开中火把油烧到微微冒烟，筷子插入冒小泡就行。把火腿肠下锅后转大火炸十秒，看到浮起来就捞出来控油。再复炸五秒让外皮更脆。

为啥是这个温度呢？油温太低容易让火腿肠吸太多油，咬下去软塌塌的；太高了外皮还没炸透就焦了。根据《家常油炸技巧》的数据，160度时脂肪开始分解，释放香物质；180度时淀粉糊化形成酥脆层。先中火定型保证内部熟透，再大火复炸让表皮定型，就像烤蛋糕要分两次上色一个道理。要是用普通油锅，油温超过185度容易烧坏锅底，所以得用耐高温的食用油。