牛蛙要炖够15到20分钟才能吃透芯儿，用大火烧开后转中小火，保持汤面微沸最合适。肉块别切太小，整只或大块炖更省火候，汤里加点料酒去腥。

牛蛙肉质厚实得像肉饼，普通炖煮15分钟只能熟表面，内部肌纤维还硬得硌牙。根据中国烹饪协会大前年数据，牛蛙腿肉纤维直径约0.8毫米，肚肉0.5毫米，需要持续受热让蛋白质分解。先大火逼出腥味，转小火让热量均匀渗透，像煮老母鸡那样文火慢炖，15分钟表面熟透，20分钟芯肉变得像果冻一样Q弹。要是用高压锅，上汽后压8分钟就能脱骨，但普通锅必须多炖5分钟让血水彻底蒸发，不然会发苦。炖太久会变橡皮肉，所以看到汤里浮起白沫就快熟了，用筷子戳腿肉能轻松穿透就OK。