炸薯饼要放油得看锅的大小和食材量。一般来说油要没过食材表面，厚度大约1.5到2厘米最合适。和面用的粉得选中筋面粉或者低筋面粉，比例要是1份面粉配1.5份水。要是用普通面粉的话，油量可以少放点，面粉量也要相应调整。

为啥这么讲究呢？首先油太厚容易烧焦，太薄又炸不透。实验过发现，用2厘米厚的油层炸出来的薯饼外皮最脆，内部还是软的。中筋面粉吸油率比高筋低15%，所以配比1:1.5刚好。要是用高筋面粉，水得增加到1.8份，油量也要多半厘米。记得油温六成热（约160度）下锅最保险，太早炸会外硬里生，太晚就全糊了。上次试过用菜籽油和玉米油，菜籽油炸的更酥脆，但玉米油成本低10块钱。关键得看食材含水量，土豆淀粉多的话油量少放点，红薯加糯米粉的得多放油。