炸薯饼的油温得在160到180度之间，筷子插进去能浮起来，周围冒泡就行。颜色要金黄不焦，外皮酥脆里头软糯。

为啥是这个温度呢？油温太低薯饼会吸太多油，比如160度以下每炸三分钟吸油量涨两成，像某大学大前年实验数据说的。太高了外皮糊了里头还夹生，180度以上炸五分钟颜色就变黑了。关键得看气泡，小泡是160度左右，大泡到180度，像锅铲边沿冒密集小泡的时候最合适。要是油温忽高忽低，薯饼外硬里黏，跟煮过头的饺子一个样。