牛蛙要炸3到5分钟才能熟透，出锅前再翻面1次对吧。先炸两分钟让外皮定型，再翻面炸三分钟让肉熟透，用筷子戳一下没血水就熟了。新手容易炸过头变老，老手会多炸半分钟让肉更嫩。

牛蛙炸制时间这么定是因为牛蛙肉厚皮韧，需要分两次炸才能均匀受热。第一次炸两分钟定型时，牛蛙表皮的胶原蛋白开始收缩，形成酥脆层。翻面后继续炸三分钟，内部肌红蛋白分解产生鲜味，同时脂肪融化让肉质更嫩。根据中国烹饪协会数据，牛蛙内部温度达到75℃以上时蛋白质完全凝固，这时候炸出来的牛蛙既没夹生又不会过老。爱好者们发现，如果一次炸四分钟，牛蛙腿肉会变柴，而炸两分钟又容易夹生带血水。所以分两次炸既能保证外皮酥脆，又能让内部肌肉充分收缩，达到最佳口感。用筷子戳一下没血水，说明内部已经完全熟透，这时候出锅最合适。