牛里脊煎到五成熟最香，表面金黄里外嫩。下锅别太久，每面煎两分钟，用筷子戳一下能轻松穿透就行。

因为牛里脊是里脊肉最嫩的部分，纤维细密水分多，煎的时间太长会变老。根据《肉类科学》数据，牛里脊五成熟时内部温度52-55℃，肌肉纤维部分收缩但未完全变性，汁水流失最少。若煎到七成熟（57-60℃），纤维收缩更明显，口感偏紧实；全熟（63℃以上）则肉质干硬。热锅冷油能快速锁住肉汁，煎的时候要盯着火候，用中小火慢慢逼出油花，肉皮定型后翻面。实验证明，五成熟牛里脊的嫩度评分比七成熟高23%，汁水含量多18%。关火焖30秒，利用余温让肉纤维进一步舒展，这样吃才不塞牙。