炸肉段的时候油温得在160到180度之间，炸6到8分钟就够，外皮酥脆里头嫩。先下锅炸两分钟定型，捞出来再炸四分钟，复炸30秒让皮更脆。要是油温低了肉会吸油变软，高了容易炸焦发苦。

为啥是这个油温和时间呢？油温每升高10度，炸制时间得减少半分钟。160度能让肉段表面快速形成酥壳，内部脂肪保持嫩度，这时候炸两分钟定型最省油。继续升到180度，蛋白质迅速凝固锁住水分，再炸四分钟让外皮焦脆。复炸30秒是关键，高温让脆壳定型，肉段不会回软。根据中国烹饪协会大前年数据，家庭厨房用普通炒锅测油温，筷子插入冒小泡时约160度，冒大泡是180度。不同部位时间差两分钟，比如里脊多炸1分钟更嫩，五花肉少炸半分钟不腻。