牛里脊肉更嫩外脊肉相对较硬因为里脊在牛背上靠近脊椎处脂肪少肉质纤维细嫩而外脊在肋骨附近脂肪稍多纤维较粗

牛里里脊肉更嫩外脊肉相对较硬呢这个结论得从肉的结构说起牛的肌肉分布像地图一样有规律里脊肉长在牛背上靠近脊椎的位置这里每天要承受牛转身扭腰的重量所以肌肉纤维被锻炼得又细又紧实就像运动员的腿肌肉一样紧致数据说里脊肉脂肪含量不到0.5%而外脊肉脂肪有2-3%这些脂肪像润滑剂让肉更软和但多了就会影响嫩度另外外脊肉靠近肋骨处有雪花纹那是脂肪和肌肉交织的纹路就像织毛衣的线头多了容易打结所以切肉时外脊容易断口感上嫩度差些牛里里脊肉纤维直径只有0.8毫米外脊肉有1.2毫米这个差距就像头发丝细的跟粗的比着看哪个更顺滑呢不过得注意烹饪方法牛里里脊肉煎三分钟最嫩外脊肉得先煎再烤才能锁住水分就像煮面条先烫后煮的道理一样