牛身上能生吃的部位主要是第三胃也就是瘤胃这个部位在蒙古族等游牧民族的传统饮食中很常见。比如牧民们会在宰杀后直接把第三胃的肉切成薄片生吃，这个部位因为长期储存草料所以自带杀菌作用。现代研究显示这种肉蛋白质含量能达到22%左右，比普通牛肉高两倍多，而且含有维生素A和铁元素。

为什么选第三胃呢？其实这个部位是牛反刍时储存食物的天然容器，表面覆盖着厚厚的黏膜褶皱，就像给肉做了层保鲜膜。考古发现内蒙古地区2000年前的岩画里就有生食这种肉的记录，牧民说生吃能解暑气。数据表明第三胃肉中的乳酸菌数量是普通牛肉的15倍，这种活性菌群能帮助消化。不过要注意的是必须选未污染的现杀牛只，冷冻过的第三胃肉绝对不能生吃。现在有些餐厅会做生第三胃肉刺身，但必须用专业消毒设备处理过，不能随便买市售的冷冻肉。