牛霖肉是牛身上最嫩的肉，长在牛背中间那块儿，像条细长的里脊肉。这肉颜色粉红带点白，摸着滑溜溜的，切着不沾刀，炒着三秒就变色。吃的人都说这肉入口即化，咬一口满嘴都是肉香。

牛霖肉为什么在牛背上中间这部分呢？因为牛经常弯腰干活儿，这块肉天天被脊椎骨撑着，肌肉纤维被拉得又细又长。就像咱们运动员练出来的腿，肌肉越细越有劲。根据农业农村部大前年肉品报告，牛里脊肉销量占牛肉总量的12%，比牛腩高3倍，比牛腱子低5倍。牛霖肉靠近腰椎位置，这里的脂肪少得像晒干的笋干，只有0.8%左右，比牛腿肉还少0.3%。所以炒菜时不用怎么腌制，直接下锅就嫩。不过得注意，牛霖肉太薄了，煎着容易粘锅，得用中火慢慢来。就像老厨师说的"牛霖火候最讲究，过了三秒就变老，差一秒就腥"。