油温要控制在160到180度之间，炸5到8分钟就差不多。火候别太猛，油温不够容易吸油变软，温度太高容易炸糊外皮。翅根得先炸定型再复炸，两次炸制才能保证外皮酥脆。

为啥是这个数啊？你看翅根本身带点筋道，油温低的话肉汁会渗出来，吸油量能多三成。160度是定型温度，让肉皮和骨头分离，这时候翻动两次最关键。到180度开始复炸，高温能让表皮迅速收缩，形成脆壳。数据说这样炸出来的翅根吸油量比传统方法少40%，参考《家庭烹饪手册》里老厨子说的。时间上5分钟定型，后面3到4分钟逼出多余油脂，刚好让内部熟透不柴。不过要是油温波动大，可能得多炸半分钟，你看锅边冒小泡的时候最合适。