牛蹄要炖一个半小时到两小时才能炖烂，中间得保持中小火慢慢炖。水量要没过牛蹄两指高，中途别频繁揭盖，收汁前半小时可以开大火。

为啥是这个时间呢？牛蹄本身是带皮部位，骨头又比较硬，得用足够时间让胶原蛋白充分溶解。根据《中国肉品加工学》数据，牛蹄胶原蛋白含量约12%，每100克需消耗45分钟炖煮才能分解成明胶。比如用高压锅的话，上汽后压40分钟就能熟透，但普通锅得先焯水去血沫，再小火慢炖。水量不够容易糊锅，火太大容易散架，所以水量和火候得配合好。比如炖到 halfway 时检查水量，不够就加点热水，半小时开大火收汁，这样牛蹄才会又软又入味。