炸肉要炸够三到五分钟，复炸两次才够香。肉块先中火炸定型，再转大火逼出油，复炸半分钟让外皮酥脆。中间要勤翻动，避免炸糊。

为什么得这么炸？因为油温不够就外焦里生，火候不到就皮肉分离。数据证明，六成油温（约160℃）炸三分钟定型，八成油温（约200℃）炸两分钟酥脆。复炸能逼出多余油脂，肉纤维收缩让口感更弹。比如五花肉带皮炸，先中火炸三分钟定型，再转大火炸两分钟，复炸半分钟。要是油温太低炸太久，肉会吸油变软；油温太高炸太快，外皮焦了里头还没熟。所以得先定型再酥脆，复炸才够香。