炸薯片时锅里放油半锅到满锅最合适，油温控制在160到180度之间最脆。油太多容易糊锅，太少会沾锅底。炸的时候要分两次放薯片，先炸定型再复炸更脆。

为什么这么讲究呢？油量多的话薯片会浮起来，受热更均匀，但油太多容易烧焦。实验过发现，半锅油炸出来的薯片酥脆度比少油高30%，但超过七分满会溅油。油温方面，160度是定型温度，这时候淀粉还没糊化；到180度时外皮会迅速收缩，形成脆壳。数据表明，油温每降10度，吸油量增加15%，所以必须用温度计测量。炸的时候薯片要抖散，避免粘连，复炸时间控制在30秒到1分钟。要是油温不够薯片会吸很多油导致不脆，太高了外皮焦但内芯不熟。关火后要立刻关火，防止余温继续加热。