炸肉段油温六成中火炸两次总时间三到五分钟能保持肉酥外焦里嫩。肉块裹粉后下锅先定型再复炸，第一次炸两分钟定型上色，第二次炸一分钟逼出油分。要是油温太低肉会吸油发软，太高容易外焦内生。新手可以先放筷子测试，筷子周围冒小泡就合适。

为啥是这个油温时间呢？高温区每升高10度时间减少30秒，低温区则相反。实验数据表明六成油温（160℃左右）炸肉段最省油，既能锁住肉汁又不会炸糊。肉块厚度影响时间，1厘米厚的肉段需要3分钟，超过1.5厘米得加30秒。裹粉厚度每增0.5毫米，复炸时间要减15秒。比如用普通面粉裹两层面，总厚度约1毫米，用淀粉裹三层面就2毫米，得相应调整时间。油温不够时肉会吸油变软，高温区超过180℃肉会外焦内生，这时候得关火用余温处理。炸好肉段最好用厨房纸吸油，这样口感更干爽。