牛蹄要炖熟得用大锅冷水下锅，先大火煮开撇去浮沫，转中小火慢炖。普通砂锅大概炖一个半到两小时，中间要加两次热水，收汁的时候尝咸淡。高压锅的话时间能缩短到四十分钟，但得先压十五分钟再开盖。

为什么得这么炖呢？牛蹄本身带皮的话得先煮透皮肉才能分开，冷水下锅能逼出腥味。炖煮时间受火候和水量影响，普通锅水量要没过牛蹄两指宽，高压锅自带密封性所以时间短。根据《中国肉品加工手册》数据，牛蹄胶原蛋白溶解需要六十到九十分钟，这时候肉才软糯。比如用普通锅炖四十分钟还硬，高压锅超过四十分钟容易炖烂。中间加两次水是怕水分蒸发，牛蹄皮容易粘锅。收汁时火候要调小，不然汤汁会苦。高压锅得先压十五分钟让肉质定型，再开盖炖才能保持形状。要是用高压锅直接炖超过四十分钟，牛蹄会散架变成碎肉，而普通锅超过两小时肉会炖成渣。所以得根据工具调整时间，普通锅得看肉块大小，大牛蹄多炖十分钟，小牛蹄少炖十分钟。